Marre du tout alcool, Benoît d'Onofrio, ce sommelier devenu le premier « sobrelier » de France

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Benoît est le premier en France à exercer la profession de sobrelier (la version sobre de sommelier). Son objectif ? Proposer et créer des boissons sans alcool donnant autant de plaisir gustatif que des breuvages alcoolisés. Chiche.

« Des personnes qui ne boivent pas d'alcool ou qui, à un moment du repas, veulent faire une pause dans l'alcool, on en voit tous les jours. Pour moi, ça ne faisait pas l'ombre d'un doute qu'il suffisait de le proposer pour que ça fonctionne », confie Benoît d'Onofrio, premier sobrelier de France. (Crédit : Mickaël Bandassak)
Par Marie Roy
Publié le 13 juil. 2023 à 16:51
Depuis quasiment un an, Benoît d'Onofrio est sobrelier. Ce néologisme, de sa création, est un mélange des mots « sobriété » et « sommelier ». Car à l'origine, Benoît est bien sommelier. Mais l'homme a décidé, à partir d'une réflexion enclenchée il y a deux ans, de modifier sa pratique : « j'avais envie de faire mon métier de manière plus inclusive, c'est-à-dire d'entendre et de répondre à toutes les soifs, toutes les envies, toutes les possibilités de prendre du plaisir ». Y compris avec les boissons sans alcool.
Qui ne s'est jamais retrouvé à soupirer devant le néant de la carte des boissons sans alcool se résumant bien souvent au triptyque soda/eau gazeuse/jus de fruits trop sucré ? Qui se réjouit de commander un verre d'une boisson sans alcool ? Pas grand monde. Et ce problème, Benoit en a pris conscience grâce à deux déclics.
Le premier intervient au début de la quarantaine. Après avoir été sommelier dans de grands restaurants de la capitale, Benoît comprend qu'il a une consommation excessive d'alcool. Pour combattre son alcoolisme, pas d'autre choix que de se sevrer. Lors des soirées, Benoît constate qu'il commande des softs, « histoire d'avoir un verre à partager avec les amis, mais au bout de deux Perrier citron, j'étais lassé, et je m'arrêtais purement et simplement de consommer. »

« J'ai vécu ce moment comme un échec »

Parallèlement, lors d'un service, une cliente interpelle Benoît. Elle souhaite boire une boisson sans alcool, a la carte sous les yeux mais n'est pas convaincue… Benoît doit admettre qu'il n'a pas d'alternatives à lui offrir. Ce qui conduit la jeune femme à partager la bouteille de vin que les autres convives de la tablée ont commandée. « J'ai vécu ce moment comme un échec, confie l'ex-sommelier. Je n'ai pas permis à cette personne de tenir l'engagement qu'elle avait pris auprès d'elle-même : celui de rester sobre. Je ne sais pas de quoi découlait cet engagement, ce que je sais, c'est que son envie, à cet instant précis, allait à du sans-alcool. »

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Fort de ces constats, Benoît décide de revoir la pratique de son métier et commence alors un véritable travail de sourcing pour proposer des boissons sans alcool de qualité. Il va même plus loin en imaginant des breuvages qui s'accordent aux mets d'un repas. Ainsi une « eau de pulpe de tomate sauvée, marc de café séché et grillé, macération de feuilles de cassis fraîches » pourra être servie avec une « soupe de courgette rafraîchie, homard et confiture de groseille/fleur de courgette frite avec une mayonnaise livèche ». Tout de suite, la proposition semble plus alléchante.
Benoît se forme en autodidacte, car le concept est inédit. Armé de ses propositions de « sobrelier », il part à l'assaut des restaurants. Car il en est convaincu, un marché existe bel et bien. Il suffit d'observer le développement d'événements sans alcool tels que les « Sober party » ou le Dry January, surfant sur la vague du mouvement NoLo (« no alcohol » ou « low alcohol ») venu des Etats-Unis. Et même si les Français restent parmi les plus gros buveurs en Europe, leur consommation a tout de même été divisée par 2,5 entre 1960 et 2018, selon l'Insee.

Résistance des restaurateurs

« Des personnes qui ne boivent pas d'alcool ou qui, à un moment du repas, veulent faire une pause dans l'alcool, on en voit tous les jours. Pour moi, ça ne faisait pas l'ombre d'un doute qu'il suffisait de le proposer pour que ça fonctionne », confie Benoît. Pourtant, les restaurateurs ne l'entendent pas tous de cette oreille. « On me disait que ce ne serait pas rentable, que ça allait faire plus de travail et que le rapport temps passé/argent rapporté serait mauvais. »



Mickaël Bandassak

Après avoir essuyé un certain nombre de refus, Benoit rejoint la cheffe Manon Fleury qui, séduite par le concept, décide de s'adjoindre les services du sobrelier. La collaboration dure neuf mois, le temps de la résidence de la cheffe au Perchoir Ménilmontant, à Paris, puis au Chalet des îles, au Bois de Vincennes.
« Avec Manon, on s'attendait tout de même à ce qu'il y ait un accueil favorable mais on ne s'attendait pas à ce qu'il soit aussi enthousiaste. C'est vraiment l'accord mets/boisson qui semble bien plaire. » La machine est lancée et, depuis, Benoît va de projet en projet au gré des sollicitations, qui par ailleurs, ne semblent pas manquer. Pour l'instant, il s'agit surtout de collaborations éphémères : « Ce format correspond mieux aux restaurateurs. J'ai beaucoup de demandes pour des périodes allant de quelques jours à quelques semaines, pour voir si le concept peut fonctionner sur la clientèle. »

Un guide en cours de réalisation et une future école en projet

Le Parisien ne cache pas qu'être sobrelier le contraint bien souvent à faire des doubles journées de travail, car à côté, Benoît conserve son activité de sommelier : « En fait je suis les deux, je vois vraiment l'aspect sobrelier comme une corde en plus à la sommellerie ». Au niveau de la rémunération, le salaire est donc au moins aussi élevé que celui d'un sommelier, mais souvent un peu plus car la dimension sobrelier est une compétence supplémentaire qui se valorise.
Benoît perçoit ce secteur comme étant plein d'opportunités à saisir. La preuve, une marque d'alcool française a sollicité ses conseils pour élaborer une boisson qui devrait sortir dans le courant de l'année 2024 et marquer l'arrivée de la marque sur le marché du sans alcool. Par ailleurs, le sobrelier devrait organiser des ateliers de formation dans les mois qui viennent. Pour cela, il compte ouvrir une structure qui serait avant tout son laboratoire d'expérimentation pour de futures recettes de boissons, mais aussi un lieu pour accueillir les aspirants sobreliers. A plus long terme, l'idée est de pouvoir créer une école avec une formation diplômante reconnue par l'Etat.
En attendant, Benoît va consacrer une partie de son été à la réalisation d'un guide sur les boissons sans alcool. En plus, de ses missions ponctuelles comme celle prévue du 17 au 19 juillet à l'Hôtel de Gallifet, à Aix-en-Provence.

Un sobrelier je ne connaissais pas.
 C'est une excellente idée c'est vrai que ça manque et en même temps il passe un message fort.
Je lui souhaite une bonne réussite.