Comment remplacer l'alcool en cuisine ?

voici quelques pistes.

Différentes solutions sont envisageables :

- Le vin blanc qui sert à déglacer les sucs de cuisson de certains poissons peut être remplacé par du jus de citron, du vinaigre additionné d’eau ou de bouillon. Idem pour les cuissons à court mouillement telles les filets de soles bonne femme ou dieppoise ainsi que le dos de cabillaud Dugléré.

- Les sabayons souvent montés au vin blanc, ou au vin liquoreux, je les monte au jus de fruit ou à l'eau citronnée sucrée. Pour les sabayons salés j’emploie du bouillon de volaille ou de légumes réduit voire du fumet de poisson ou du fumet de crustacés.

- Dans le cas de petites sauces sautées déglacées (sauces Bercy, sauce poivre, sauce moutarde), je déglace seulement à l'eau et mouille avec des fonds ou des jus réduits fortement aromatisés, avec éventuellement un trait de vinaigre typé (balsamique, xérès, vinaigre de vin blanc ou de cidre…).

- Je me passe d'alcools forts (Armagnac, Cognac) dans le foie gras et parfois je remplace le porto par quelques gouttes d'un jus de raisin pour créer cette sorte de crème émulsion qui liera le foie gras lors de son refroidissement pendant la phase de pressage.

- Dans les desserts, on peut remplacer un alcool par un arôme naturel, des épices ou des sirops parfumés.

texte de Chef Simon

Merci pour ces précieux conseils Balou ,j'ai juste déplacé ton post dans la partie cuisine 

Merci Cristal.

J'avoue avoir hésité, je ne sais pas le mettre dans quelle rubrique.....


Merci grand merci de ton aide et excuse moi du travail que je te donne

Merci pour ces bonnes idées de cuisine, je suis toujours pour le fait maison, et ca c'est important pour nous MA

pas de souci Balou,l'important c'est de poster tes idées ensuite;on les redirige si besoin